Молекулярная кухня: 3 рецепта для самостоятельных экспериментов
Вино в воду, конечно, не превратить, но другие гастрономические чудеса возможны. Джем из бекона, яблочная лапша, икра из водки, рыба со вкусом шоколада — все это не выдуманные яства из какой-то сказки, а на самом деле существующая еда — произведения молекулярной кухни.
Молекулярная кухня — это новый подход к приготовлению вполне знакомых блюд. Для их создания повара используют современные технологии и физико-химические разработки. Мастера молекулярной кухни придают привычным для нас блюдам новые, более яркие вкусовые оттенки, подчас полностью меняя их формы и способы подачи. Важно, что вкус и полезные свойства используемых продуктов не становятся жертвой высоких технологий. Всю правду о молекулярной кухне вам поведают наши эксперты — су-шеф ресторана «Старая Таможня» Александр Кулишенко и Григорий Табачков, ведущий специалист направления молекулярной миксологии BAR EVENT.
Александр Кулишенко
Су-шеф ресторана «Старая таможня»
Кулинарная экзотика
На появление молекулярного подхода к кулинарии повлияли успехи в науке, которые не могли не отозваться на всех областях жизни. Основными целями такого подхода было создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов.
История этого направления в кулинарии отсылает нас к началу 90-х годов прошлого века. Именно тогда жена ученого-физика, профессиональный повар Элизабет Томас организовала семинар, посвященный внедрению научных разработок в привычную готовку еды. С того семинара все и началось. Немного позже британский физик-ядерщик Николас Курти, увлекающийся кулинарией, возглавил любительский семинар, где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Вдохновившись его рассказами, несколько шеф-поваров начали воплощать в жизнь его идеи, а молекулярная кухня начала свое развитие и вышла на широкий рынок. «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе», — говорил Николас Курти.
Кухня будущего
За рубежом тренд на молекулярную гастрономию набирает обороты — такая кухня сейчас находится на острие мировой гастрономической моды, ее обсуждают и в журналах, и в телешоу. Основная идея молекулярной кухни — использовать химические связи между различными группами продуктов. Таковы союзы шоколада и икры, спаржи и лакрицы, горчицы и сливок. Молекулярная гастрономия пытается понять, какие процессы происходят внутри заурядного мороженого, чтобы сделать его… из фиалок.
Возможно, кухня в ресторане молекулярной кухни с первого взгляда кому-то напомнит то ли лабораторию, то ли космический шаттл: стальным блеском отсвечивают центрифуги для отделения различных фракций продуктов, ждут своего часа жидкий азот, сифоны, испарители, всевозможные пены и гели. Повара-молекулярщики используют множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. В молекулярной кулинарии чаще всего используются такие приемы, как газирование, эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), замораживание жидким азотом и создание пены. С помощью агар-агар и кондитерских форм можно сделать коктейли в виде машинок, зайчиков или в форме новогодних елочек. Это актуально для еще одного модного направления в кулинарии, набирающего популярность — молекулярного бара.